财讯：800家直营门店 30亿营收 老乡鸡怎么搅动4万亿餐饮市场？

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安徽合肥，老乡鸡创始人束从轩的办公室没有特别的。 甚至很多上司用来装饰的书也没看。 不如说站在桌子前的品牌引起亿欧餐饮记者的观察，提出问题时，请先提出三个处理方案。 老乡鸡企业品牌负责人解释说，这句话首要是比较企业管理层说的话，以前我们经常请董事长帮忙处理问题，有了这个品牌，很多问题都由我们自己处理了。

这个农民公司的房屋实务可见一斑，但实务只是屋檐的一面。 我们好像没有看到他桌子上的书，打开他后面的柜子，三个高两米多的柜子里满是已经皱了的各种各样的书。 像他创立的企业品牌老乡鸡一样，很多人还以为是本地公司，是拥有近800家直营店的中式快餐全国领先企业品牌。

在改名为家乡鸡之前

从养鸡到开店，从1家店到800家店，从肥西老母鸡更名为老乡鸡等，中式快餐引领着企业品牌老乡鸡的每一步都发展得很快，可以说与束从轩本人的战术眼光和务实做法无关。

1982年，捆从轩开始养鸡，渐渐地他发现养鸡领域受行情波动太大，附加值也不大。 偶然的机会，接触了特许经营的培训，了解了麦当劳、肯德基等西式快餐的高速发展，决心从养殖业转型为快餐行业。

2003年，束从轩开了第一家店。 当时的老乡鸡也叫肥西老母鸡，肥西老母鸡来自合肥的俏皮话，从肥东到肥西，买老母鸡，在河里洗，在当地家喻户晓。

第一家店开业前，束从轩先雇了4个大学生写操作手册，但没有结果，最终自己花了半年时间，手写了6本肥西老母鸡的操作手册。 这6本操作手册奠定了老乡鸡标准化的雏形，从现在开始肥西老母鸡也开始在安徽省内规模化扩张。

年，捆从轩把企业名牌一夜之间变成了老乡鸡。 由于企业品牌更名，老乡鸡强势进行了100多家店铺的升级。 事实上，这次企业品牌更名的决定是正确的，更名后的老乡鸡，在店规模迅速增长的同时，成功上传了南京、武汉、上海。 现在的老乡鸡已经在全国有近800家直营店。

除了清洁、卫生外，还有营养

对快餐来说，清洁卫生是基本要求，但对过去的中餐来说，清洁卫生是奢侈的事件，至今许多快餐仍不能满足这个要求。 这也是麦当劳和肯德基等最初获得大量粉丝的原因。

清洁卫生的饮食和店内环境的背后有规范化的操作系统和执行流程。 这几个，捆从轩早就意识到了。 从开始阶段开始手写的6本手册，由于之后每年文案都很精进，所以现在的老乡鸡已经有24本标准化的手册，手册已经具体到不同地区毛巾的颜色和重叠方式。 随便拿一本手册，捆从轩都像家珍一样。

很多餐饮企业也有标准，但在实践中，如何让标准落地显然很重要。 据束从轩介绍，老乡鸡店目前采用的是智能蒸箱，要控制在什么样的火候、什么样的温度，什么样的长期都可以进行自动智能化管理。 此外，老乡鸡还专门聘请小组建立神秘顾客制度，不断判断、调查、抽查、监控门店的具体落实情况。 目前，老乡鸡800家店多次直营，但在束从轩，一旦开放加盟，产品质量和管理就会崩溃。

营养是随着成本的上升，顾客对快餐清洁卫生以外提出的新要求。

乡鸡选用鸡汤这个品种，自然能满足顾客对营养的要求。 凭借束轩几十年的养鸡经验熟悉鸡的习惯，在他的指导下，老乡鸡也充分利用了鸡的营养价值，开发了多样化的食品，如竹笋蒸鸡鸡翅、香辣鸡杂、料理梅菜减肉等系列，这满足了顾客差异化的诉求。

与西餐快餐的代表性企业品牌麦当劳和肯德基相比，中式快餐单企业品牌店的规模尚未突破千家。 虽然中式快餐的体量规模似乎完全不及，但在安徽省，老乡鸡的店数是当地全洋快餐合计的两倍以上。 由此可见，如果当地的鸡模遍布全国，中式快餐将非常有机会与西式快餐决胜负。

全国扩张三部曲:并购、供应链建设、店铺升级

现在，完成标准化和系统化的老乡鸡，离开安徽，开始走向全国。

从地区走向全国需要借用资本力量。 年1月22日，老乡鸡获得2亿元的股权投资，集中在大费用服务行业的私募股权上。 半年后，老乡鸡收购武汉永和，顺利上传武汉市场。 现在在武汉，老乡鸡也有近100家店。

从安徽扩大到全国市场，更重要的支撑其实来自后端供应链。

乡鸡自身拥有纯天然的原材料养殖基地，同时重金引进先进的作业流水线，严格控制养殖、屠宰、加工、配送、烹饪的全产业链质量。 老乡鸡在合肥有中央厨房，占地6万平方米，生产能力可供应1200家餐厅，保证了老乡鸡所有菜品都以标准化的生制净菜配送到餐厅厨房现场菜品。 另外，老乡鸡自建4000吨冷库和与之配套的恒温冷链物流队，在各自餐厅设置冷库、冰箱，分别储存不同的食材等，所有餐厅每天配送一次。 中央厨房和冷链物流处理了老乡鸡餐厅食材的标准质量和食品新鲜问题。

老乡鸡说，现在离上海很近的第二个中央厨房也在准备建设，用于供应更大规模的老乡鸡店。

另外，从安徽省迅速发展为全国的老乡鸡，其定位也在悄悄地发生着变化。 成为客户的家庭厨房是老乡鸡最新的品牌理念。 家庭内大部分是家常菜，家常菜意味着健康、安全，菜和味也比较普遍，这也在一定程度上，在老乡鸡扩大全国市场之际，突破了本地化的难度。

当然，家常菜也意味着变化相对较少。 老鸡也考虑到这一点，提高了新的频率，现在每月都有新产品上市。

在区位定位上，老乡鸡从合肥相对中部的二线城市，到武汉、南京、上海沿海更发达的二线城市和一线城市，增量客源相对较难，加上产品上的探索，老乡鸡也在尝试门店升级。

现在，当地的鸡店升级到了第五代。 店升级的重任主要由老乡鸡总经理束小龙操刀。

在美国留学期间，束小龙发现西餐特别注重顾客的体验，特别是米其林餐厅、桌布需要熨烫，把杯子擦得油光锃亮的细节给他很大的冲击，给他洁净卫生舒适的体验让餐厅感到

毕业后，束小龙回国。 他从小就对美食有天然的爱好，看过更好的餐厅是什么样的。 因此，回国后的他决定加入老乡鸡，和父亲一起把老乡鸡打造成国际化的中华企业品牌。

年进入老乡鸡后，束小龙从饲料员、店员工、店长、导演区经理开始，到了年，当上了社长。 经过自下而上的提醒，束小龙发现，老乡鸡大部分店都是社区店，社区店做固定客群的生意更重要。 他结合西方经验、中式快餐的优势和老乡鸡自身的优势，把老乡鸡从三代店升级为四代店，又从四代店升级为现在的五代店。

年10月推出的5代店，整体采用低亮度浅灰色搭配原木颜色，布局清晰，打破了以往的订单-支付-取餐模式，改为选择模式，充分考虑顾客用餐的全过程，在餐前洗手、用餐中

束龙表示，在老乡鸡店升级的背后，考虑到客户习性的变化和消费者的反复，希望通过不断升级，创造家居感受，满足客户对产品和服务的新诉求，扩大客户范围。

结语

当问到中式快餐的未来时，束从轩的回答既保守又实用。 关于店的规模扩大计划，他拒绝透露太多，强调按部就班地开店。

龙的回答是年轻人的热情和自信。 捆小龙认为，标准化不一定是快餐的唯一出路。 相对于美国市场，实际上，快餐的快速发展从标准化的炸鸡汉堡快餐，到更加强调营养搭配和体验的休闲快餐，这可能是中式快餐的未来。

对于老乡鸡这个近20年快速发展的餐饮企业品牌来说，从地区到全国，从百家店到1000家店，老乡鸡背后是新一代中式快餐不断变化的缩影，两代掌门人的守护和变化是快餐企业品牌扩张不可缺少的。

最近，捆从轩登上了安徽卫视《全球人物》杂志联合制作的“品格”栏。 专栏中，格力理事长董明珠发出“给中国带来崛起的不是口号，而是行动”的呼声。

不仅是制造业，4万亿时代的中国菜也可能是越来越多老乡鸡一样的中式快餐企业品牌崛起的时候。