财讯：中式快餐巨头老乡鸡布局全国,计划年内突破千家门店,底气何来?

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那只手撕了联名信，不管是卖房子还是车，确认员工在吃饭，班上老乡鸡董事长束从轩又生气了。

3月18日，一个老乡鸡发布会的视频在网上挂了村头的喇叭、标语条纹宽、二八大棒、搪瓷茶杯、长条长椅上的三三两个村民、黄泥堆积的土墙上斑驳的旧黑板，开始了老乡鸡的战术发布会。

注:老乡鸡董事长束从轩主持发布会

一个多月前，捆从轩公开员工的联名信，撕成碎片。 信中有员工开具的票据和联名请愿:疫情期间不领工资，愿意无偿为企业工作。 束轩看到这个请愿书，坦率地说员工混乱，表示他不会再痛苦折磨员工，在这个特殊时期，老乡鸡首先要确保员工的工资发放。

疫情刚爆发阶段，线上餐饮业的损失令人痛心:数据显示，与去年春节相比，疫情期间，78%的餐饮企业收入损失达到100%以上。 9%的公司收益损失超过9成7%的公司收益损失在7~9成之间；只有5%的公司收益损失低于7成。

乡鸡在全国有800多家店。 由于武汉100多家店全部关闭，其他城市也相继关闭了近400家店，老乡鸡的营业收入一下子下降了近80%。 另外，1.6万名员工每月加工资8000万元以上，捆轩估计至少节约了5亿美元。 尽管如此，客户和员工的安全更为重要，5亿元的损失不足为惜，束从轩说。

幸运的是，捆从轩的苦闷终于适应了现在的情况逐渐好转。

随着2月10日多家公司陆续复职，老乡鸡订单也逐渐增加，束从轩还在发布会上表示，老乡鸡将获得银行信贷和战术投资合计人民币10亿元，加快全国市场布局，将清洁卫生上升为主要战术，开创性地在餐厅宣传洗手

从安徽省出来，走向全国，是老乡鸡的口号。

年获得加华资本2.1亿元人民币融资后，老乡鸡计划加速全国化布局，预计未来5年将门店数量增加到1600家。 虽然突然疫情并未打乱老乡鸡的规划布局，但束从轩在发布会上表示，今年将加快布局步伐，攻占北上广深杭等国内一线、新一线城市，年总店铺数将突破1000家。

疫情下做出这样的决定，束从轩的底气是从哪里来的？

要出去出力，先修内功

在去年中国烹饪协会公布的全年中国快餐70强排行榜中，老乡鸡一举跃居中式快餐首位，这一点很多人如果不是束从轩二度走红，可能很多人还没听说过老乡鸡。

事实上，老乡鸡是安徽家喻户晓的快餐连锁企业品牌，还是深度管理供应链的全产业链企业？

资本市场对餐饮供应链的关注越来越明显，如海底捞在客户眼中，海底捞是火锅店，在业内人士眼中，海底捞是餐饮的生态链。 餐饮供应链的成熟度是决定餐饮业是否由分散走向集中、公司是否由量变走向质变的关键。

中式快餐连锁企业品牌在不同的生命周期关注点不同，但有些是串标全周期的关键。 企业品牌多，是否具有简化复杂问题，轻松标准化问题的能力。

虽然乡鸡招牌是鸡汤，但做鸡汤并不容易。 从原料到加工烹饪，老乡鸡都有标准化的工艺流程，涵盖从前端养殖、中端加工制造到后端烹饪销售。

在产品的边缘，老乡鸡所有的肥西老母鸡，都经过两段饲养，先由农户养殖120天，重量达到三斤两后，搬迁到老乡鸡自营的养殖基地。

就上游供应地而言，老乡鸡食品加工中心具有生鸡屠宰和原料深加工两大功能，他们餐厅的所有菜肴都是用生制半成品加工的，处理产品标准化，标准化牺牲味道的缺点也得到处理。

此外，老乡鸡还配备了4000吨冷库和与之配套的恒温冷链物流队，每家餐厅都设有冷库，保留送来的原料，配备冰箱，储存4小时内采用的产品。

烹饪方面，当地的每道鸡都有严格的要求，如果做出来的菜不符合标准和流程，就扔掉。 做饭不卖3个小时的话就扔掉。 不允许员工带回去。

中式快餐的标准化，越来越多地体现在食材的规格、产品的操作上。 如何使中央厨房和餐厅在工艺上相辅相成，还原食物的味道，实现质量的稳定性、一致性、快捷的饭菜至关重要。 只有进行标准化，才能实现这些目标。 这也是束从轩创业30年来的想法。

出安徽，去全国

乡鸡花了13年的时间修炼内功，完成了可复制、标准化的产业链流程，在安徽市场稳步稳定，有了一定的忠诚度之后，终于开始尝试走出安徽。

首先攻击的是南京市场，第一有三个方面的考虑。 一个是安徽和南京交替频繁，老乡鸡进入南京的时候，大多数人都会同意，成为其客户。 二是老乡鸡已经具备跨地区复制、团队管理、供应链管理等能力。 三、老乡鸡资源集中在安徽，选择距离较近的南京，更容易提供资源。

当初老乡鸡进入南京市场时，首先使用的是获取杂牌市场的战略，以社区店为中心，等待社区店开张，团队进军写字楼、医院、学校等都需要时间。 年末，老乡鸡在南京开了十多家店，已经盈利。

差不多同一时间，老乡鸡进入武汉市场。 截至年10月，老乡鸡在南京和武汉开了100多家店。 年初，南京和武汉市场稳定后，老乡鸡开始入侵上海市场。

应对疫情，调整商业模式

面对瘟疫怎么走出山谷？ 乡鸡的危机应对机制也有值得借鉴的地方。

束轩说，他们队以前也经历过非典、禽流感等公共卫生方面的事情。 这是因为在新冠引发肺炎疫情的初期阶段，危机应对系统可以迅速启动。

春节过后，老乡鸡重新调整为钉子户、线下企业组织上线下、整合战术组、产品组和后勤保障组组建3个组。 战术集团包括董事会、财务、企业品牌等部门，正在向企业寻求外卖、在线运营等新方向。 产品集团包括运营、会员、销售、新餐饮等部门，集中于产品的迭代研究。 后勤保障组包括人力、行政等部门，组织全员疫情期间的健康办卡、网上办公室等。

他们首先通过组织的在线化来保障正常运行，然后调整了原有的业务模式。 本地鸡以前没有外卖业务，主要在网上吃饭，现在集中在外卖上。 乡鸡日前与饿了么公司的预约平台合作，推出了公司的团食业务，专门打了公司复职后员工吃饭难的痛点。 通过增加营业厅和饿了么平台的流量导入，交易额和订单大幅提高。

2月10日，上海8家营业店一天的团食收入超过1万元，此后销售业务量也有所上升，目前许多城市的店一天的销量超过1万部。 截至2月17日，老乡鸡在线营业率超过60%。 其中，订单数比上一周增长98.86%，销售额比上一周增长87%。

束玄表示，此次疫情非常考验公司的经营、运营能力，平时也要保持比较充足的现金流，加强现金预算管理，从多方面稳健经营，才有应对疫情的能力。

对想要攻击全国的老乡鸡来说，瘟疫是阻止袭击的老虎，真正战斗还在后头。

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