财讯：业界医界话分餐 守护“舌尖上的安全”

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即使是当今最忠实的日餐制支持者，也不可否认，饮食制更健康卫生，能够保护舌尖的安全。

但是，中国菜的分食之路并不平坦。 1988年上海甲肝流行，社会上出现了分餐的呼声，疫情过后，无疾而终。 2003年非典期间，饮食限制曾被饮食公司广泛使用，但同样没有普及。

为了应对新型冠状肺炎疫情，目前北京、上海、广州、济南等地掀起了多场分餐风。 3月18日，世界中餐业联合会和中国贸促会商业领域委员会联合发布了《中餐餐制、筷子制、筷子制服务规范》团体标准。

有人认为饮食的划分方法不适合中国人的饮食生活。 疫情结束之前，同样很难继续下去。 有人认为不是因为目的，而是因为我们的饮食更健康，饮食文化更文明。

这次会议室邀请饮食业者、医学专家和领域协会的人，讨论饮食制的前景。

主持:李坤晟

对来宾的采访

马华北京西部马华餐饮有限公司总裁

宁滩全聚德集团副总经理

健康饮食的创始人

石丁重庆火锅店主

王文江世界中华业联合会副秘书长

白鼈甲《中国美食哲学》作者

孟祥军上海交大附属九院消化科主任

分开吃饭有助于减肥

宁灏:从饮食文明程度来看，分餐、用勺子、筷子是进步，是推动中餐向更卫生、更文明的方向快速发展。

全聚德有多年接待外事活动的服务经验，所以对伙食制不了解。 在高雅的宴会上，我们总是分餐。 现在，受疫情的影响，客人认识到了饮食分类的重要性。 很高兴证明我们的重复是正确的。

石丁:我在网上看过一点讨论，吃饭容易感染幽门螺杆菌。 据说中国人的幽门螺杆菌感染率高达50 %~60 %，容易引起消化性溃疡，甚至胃癌。 从这一点来看，实施饮食限制可以大大减少感染概率。 但是，由于沸腾的锅长时间保持高温，所以我认为未必要分开吃饭。

孟祥军:餐制一定很卫生。 如果条件允许的话，可以朝着这个方向努力，但是我不同意饮食制可以预防幽门螺杆菌的说法。 事实上，无论中外，幽门螺杆菌的感染率都非常高，其传染途径仍备受争议。 至今为止没有专家相关的实验，说明了饮食限制对幽门螺杆菌感染的预防有作用。 饮食分开可能对甲肝预防等更有帮助。

白韦:饮食制的好处是首先减少疾病的传播风险。 围着桌子吃这种亲密感实际上会增加疾病在人与人之间传播的风险。 吃饭人中的患者、病原携带者，可以沿着筷子把疾病传给其他吃饭的人。 所以，筷子勺子、分餐的最大好处就是降低了生病从嘴里进入的风险。

第二，有助于减少食物浪费。 大家各吃各的，菜没有被各种唾液污染，没有吃完，吃饭的人可以放心带回去。 减少浪费，也培养了环保节约的精神。

第三，有助于实现营养平衡。 因为味道不同，餐厅无法把握每个人食物的摄取量。 使用饮食控制，可以配合各人的投诉，抑制用餐客人摄取的营养量。

第四，有助于控制饮食，降低肥胖率。 很多人看到满桌的美食胃口很好，就会不自觉地增加饭量。 但是，要把盘子递给吃饭的人，在这顿饭面前，让自己的摄取量更直观，让自己清醒。

全鸡的鱼很难分

孟祥军:作为医生，很少在外面吃饭。 饮食的分成方法，在从中国古代传下来的饮食文化中，与热闹坐下、欢快的气氛背道而驰。 另外，和西餐不同，中国菜有很多全鸡的鱼料理，很难分。 在我们的文化中，谁吃鱼头，鱼头对谁，鱼尾对谁，谁下第一筷子都有讲究。

石丁:餐制就在大家身边。 单位食堂、学校食堂是典型的饮食制。 但是与在食堂吃饭不同，在餐厅吃饭是人与人的交流，有社会交往属性。

请注意，在重庆，餐饮业复苏后，火锅店的生意普遍比开在百货公司的中餐馆好。 尽管这里有重庆人喜欢火锅的理由，但不能忽视大家在家这么久了，积累了很强的社会交流诉求。 锅无疑是满足食欲，体现社会交流的主要选择。

王文江:从我们的调查和会员公司的反馈情况来看，目前宣传的困难来自两个方面。 一是长期形成的共餐习性难以改变。 中国人的生活想要圆的，对自己是禁忌的。 二是餐制对餐饮公司的规章制度和服务标准提出了更高的要求，一旦实行，公司的价格就会增加。 实行饮食制不是一天的工作，观念习性的变化需要时间，不能急于求成。

康健:我认为最大的挑战不是文化，而是投入生产比。 餐食制运营价格引起的涨价，客人能承担吗？

在饮食领域，有快餐、面条、西餐、部分日本料理等天然饮食制的高端饮食。 中国菜以日式料理为主，也有饮食制。 例如，宴会料理。

中国菜中，目前常见的饮食只有以下两种。 第一，每道菜就像一盘西餐。 这种方式价格昂贵，食堂受不了。

第二个是整个菜都拿来了，服务员会分配给你一张桌子。 这样的方式对服务员提出了更高的要求。 增加分菜环节后，服务员的数量还会大幅增加。

宣传饮食制度必须改变顾客的习性。 商家以利润为导向，只要投入大量价格，未必会受到顾客的欢迎，很难有持续的动力。

可以宣传菜里的剪刀

石丁:我经营重庆旧火炉锅。 我不分饭。 重庆、麻辛红汤九宫格是以前传下来的，也是主流。 当地每人都有一家火锅餐馆。 这样就行了。 客户可以自主选择。

中国人的饮食生活在短期内难以改变。 分餐是可以提倡的，但应该合理自然地推向市场，而不是一刀切。 但是，在这期间，外出吃中国菜，发现很多中国餐馆开始提供筷子。 我希望你坚持好几次。

宁灏:全聚德以中式正餐为主，包间和散座一直提供筷子和勺子。 即使在散座餐厅，如果有四位客人，我们也提供五双筷子。 一根一定会被采用为筷子。 这是我们的服务规范有确定规定的。

可以预见，一旦遭遇疫情，餐饮市场恢复，饮食方式将变为筷子制、勺子制，甚至餐制。 我们也早就做好了准备，淘汰了磨损严重的旧餐具，在内部服务流程上做了更严格、更细致的规定，为各餐桌提供了筷子勺子，并建议客户采用，提醒了一下。 我建议我们用筷子勺子。 不仅满足顾客的饮食诉求，而且传播越来越安全健康的生活理念，相信顾客会乐意接受的。

马华:集团旗下各企业品牌餐厅在显眼的地方张贴推广海报，积极倡导餐制、一次性筷子制、一次性筷子制。 此外，餐厅还设有客人的筷子、勺子。 每个快餐餐厅保证100双有标记的筷子，50把有标记的勺子，50把吃饭分开用的夹子。

康健:吃饭的方法不能一次完成，所以必须加把劲。 提倡餐桌文明，提供分筷子和小菜的夹子是最便宜的方法，所有商家都可以轻松做到。

我更经常看到分菜的夹子起作用。 使用筷子的时候，非常容易和自己的筷子混淆，所以不小心放入了自己的嘴里。 这样的场景，在生活中多次相遇，场景很不自然。 小菜夹子的拿法和筷子大不相同，很少出错。

从家里开始吃饭

王文江:培养健康的饮食习性，创造餐桌文明是一项系统工程，需要全社会共同努力:一是将文明的饮食、饮食制、筷子制、筷子制纳入相应的规范文件。 二是加强餐桌文明的推广宣传，形成更广泛的社会共识；三是从家庭和餐厅两个用餐场景入手。

马华:如果是快餐的话，根据料理的形状、味道的不同、吃饭的便利性，我们会提供筷子、勺子、公菜和料理一起。 正餐的话，把筷子、勺子放在布台上。

在我们的食府，平均每两三张桌子就有一个服务员提醒客人使用筷子。 尽量不影响客人的饮食体验是一门学问。

为此，要对员工进行相关培训。 这样的话价格一定会上涨，所以一开始很担心。 真的试了一下，发现没那么贵。 勺子，筷子价格不高，所以员工培训本来每天都要进行。

康健:可以要求餐厅根据桌子的大小，也可以根据菜的不同，提供专用的分菜夹子。 当然，菜分多了，桌子上乱七八糟。 商家先做，潜移默化地影响客户。

白魏:一是将文明饮食、饮食制、公筷子勺等纳入文明规范，以政府文件的形式引导市民培养文明习性。 二是社会各界比较加强推广和舆论诱惑，达成更大的社会共识，让更多人认识到筷子勺子的重要性。 三是从孩子做起，督促孩子早点独立吃饭。 严禁婴幼儿、家长、监护人等用嘴品尝孩子的食物。 四、从家庭开始，各成员使用自己决定的碗、筷子、勺子，在盛各料理盘、碗、锅等食物的容器中放置筷子勺子。 5 .把做好的饭菜直接分给每个家人的餐具。 六、外出就餐是自主在各餐具、盆、锅等容器中配置筷子勺或自带餐具。

为孩子用筷子

马华:自己在家和孩子吃饭，总是用筷子、勺子。

石丁:现在在家吃饭可以用筷子。 因为孩子很小，所以一定要考虑他的健康。 但是筷子确实没那么方便。 有时吃着吃着就忘了。 养成好的习性需要时间。

孟祥军:我现在出去吃饭，用筷子、勺子。 在北上广等大城市，等级较高的餐厅通常是自愿提供的。 这是个好现象。

宁灏:这次疫情提高了人们的自律性，也提高了公民的食品安全意识，对餐饮业从业者也提出了更高的要求。 如果饮食市场恢复了，顾客对分食的接受程度可能会有所不同，但无论是个人还是公司，我都希望重复分食模式和筷子勺子制。

我个人在外面吃饭，所以一定要求采用筷子。 作为餐饮经营者，对餐具的清洁度要求也会更高。

现在孩子还没开学，所以我每天上班，在外面跑步。 为了家人的安全，回家吃饭不仅有勺子，还有各自的筷子，各自的碗，平时个人的餐具也分别保管，尽量减少感染的机会。 这是保证家庭健康的重要环节，也是值得大力提倡的好习性。

康健:如果大家一起出去吃饭，别人不分饭，我也不主动提。 否则，我看起来很好。 如果真的想分开吃饭的话，就去提供西餐、日式料理等分开吃饭服务的餐厅。 帮朋友夹菜的时候，一定要用筷子。 这是对别人的尊敬。

王文江:这次疫情对社会生产生活的冲击非常大。 共食、共食等饮食环境，是各种细菌、病毒等的传播途径之一，其弊端在疫情面前更为突出，全社会都在认真反思。

疫情关注餐桌文明，更加关注自己和家人的健康，客户的费用理念和费用习性也发生了巨大变化，可以说是宣传餐制、筷子制、筷子制的好时机。

和朋友聚会，我自己分饭，用筷子，推广给大家分饭的好处。 很多朋友都理解和支持。 现在周围的很多朋友也提议自己分饭，用筷子。

赏心悦目追求健康

白魏:中国菜将成为从饱腹到求生存，从美味到美味，追求健康的新阶段。 追求营养健康是饮食快速发展的新习俗。 餐桌文明是实现健康的着力点和把手。

从餐桌文明的迅速发展来说，第一包括合理膳食、科学配餐两个方面。 一日三餐提供的营养，满足人体生长、发育、各种生理、体力活动的需要，减少疾病，实现健康。 二是餐桌礼仪。餐桌礼仪不仅是生活知识，更是个人行为修养问题，社会文明问题。 礼仪从吃饭开始。 彬彬有礼、文雅优雅的人，容易让人赏心悦目，赢得他人好感，在与人交往的过程中引起亲近感，容易认同心理倾向。

每个人的身体都是自己健康的第一责任人，对家庭和社会负有健康责任。 只要大家从自己做起，从餐制、一次性筷子、一次性筷子制下手，自觉培养健康的饮食习性，中华餐桌文明、健康中国就能早日实现。

马华:作为餐饮经营者，要拒绝野味，选择良心食材，制作过程要健康卫生，给顾客良好的饮食环境。

孟祥军:必须尊重科学常识。 不久前流传下来的菜肴中含有一点致癌物质，经常吃容易引起肿瘤等疾病的食物。 这些问题在科学上已经得出了确定的结论，但是美食节目还是很大的推广，把它叫做以前流传的美食是错误的。

宁灏:更健康、更文明的饮食文化需要餐饮公司、客户、监管部门和社会媒体四方合作建设。

餐饮公司对客户负责，首先是保障客户在安全卫生环境中吃饭，向前进一步，让客户形成健康的饮食习惯。 这对自己公司品牌的塑造也非常有益。

客户必须树立牢固的食品安全意识，维持良好的饮食习惯。 知道什么是更健康的生活习惯，自觉地多次坚持下去。

如果没有监管，公司不可避免地要放松自己。 监督管理人员要加大对食材的安全、厨师的卫生、餐厅的卫生等方面的检查力度。

舆论引导也同样重要。 通过社交媒体的广泛范围推广，传达健康的生活理念，营造良好的舆论氛围是必不可少的。