财讯：餐饮堂食价钱压力用工难题初显 6月才有可能迎来真正的回暖

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刚刚结束的清明节长假，北京料理店迎来了一个小高峰。 但是堂食的变暖并没有缓解餐饮公司面临的各种价格压力，新的问题似乎还在持续。 餐饮企业开业后客流仍然难以稳定，员工、房租等支出能否恢复原状也是个问号。 另外，单体餐厅面临着比往年更加严峻的就业不足。 据分析，餐饮公司的经营尚未完全恢复正常，堂食变暖也给餐厅带来了新的挑战，餐饮公司如果成功到6月，有可能迎来真正的变暖。

有些商店的上座率超过八成

日前，据北京商报记者采访，朝阳大悦城客流已回升至6成左右，各类餐饮企业品牌堂餐饮客流增长明显。 位于朝阳大悦城的新元素餐厅中午上座率达到8成，据店内工作人员介绍，店内生意没有恢复到疫情前的水平，但目前节日周六日店上座率超过80%。

在同一时间段，位于一楼的喜茶和星巴克的店没有了堂食席，店门口排起了长队，店内工作人员开始限制堂食的人流。 另外，朝阳大悦城9楼的火韩式烤肉也有客人对立，北京商报记者下午5点30分左右到达餐厅门口，对立20分左右就可以进店了。 店内只开放了一部分堂食区域，但是可以采用的餐点都满了。

除朝阳大悦城外，北京商报记者还访问了篷街部分评分较高的餐厅。 其中北平三兄弟涮肉的营业时间延长，店内上座率也达到四成左右。 该店工作人员表示，目前餐厅堂食经营逐渐恢复，但防疫工作对门店客户略有限制。

即使现在，一些商圈的饮食还没有开始恢复堂食。 北京商报记者在参观新世界百货所在崇文门商圈的过程中发现，该商圈的餐厅大多还没有正常开放堂食，聚集了大量企业品牌餐饮和网上红色小吃的魔方百货在晚上8点以后关门。

不可控因素的增加

疫情以来，餐饮企业经历了从突然痛点、积极自救到阶段性回暖的几个阶段。 根据阿里提供的数据，在支付宝( Alipay )，北京餐饮店的来店费上涨了66%。 食堂餐饮复兴迹象明显，从北京商报记者的访问情况来看，人流量稍大的商圈企业品牌餐饮似乎也迎来了业界预言的报复性费用。

但实际上，餐饮企业客流逐渐转暖并不意味着所有问题都将得到解决，相反，在这个阶段餐饮公司将面临越来越多的新挑战。

最近，海底捞北京店再就业的新闻成为热点，一起登上热搜的还有一些菜涨价了。 海底捞在应对部分产品价格调整时解释说，调整的原因是运营和供应链的价格上涨。 为此，北京商报记者采访了多家餐饮公司的负责人，发现价格上涨确实是当前餐饮公司复工后面临的挑战。

没有名字的川菜企业的品牌负责人说，现阶段食堂的饭菜确实使公司的喜悦减半。 喜悦是因为餐厅食堂的饭菜确实在恢复，再加上外卖的订单，餐厅并没有完全停滞，而是慢慢开始运转。 我担心的是，如果餐厅开业，价格就无法控制了。 我们现在无法预测第二天的客流情况，所以需要准备，需要员工，一开门就需要付房租。 我不知道这些价格是否会回来。 除此之外，目前餐厅还需要做好防护工作，餐厅可用餐数量大幅减少，还需要准备各种杀灭用品，这些都是现阶段餐饮公司运营价格上涨的原因。

另外，北京商报记者在采访过程中了解到，一点点的单体餐厅目前面临着更为严重的再生产难题。 由于很多员工无法长期选择回北京或直接离职，现在招聘难度很大，餐厅员工流失严重。 目前，单体餐厅出现了比往年严重的劳动问题，堂食复职困难，只能依靠外卖继续生活。

价格调整现在分为两极

面对各种挑战，经营者坦白地说，堂食开放后，对再次回升充满信心，除了头部公司进行涨价外，大部分餐饮企业还可能以折扣促销形式刺激费用。 据《北京商报》记者介绍，一家小餐饮企业正试图通过优惠措施恢复客流。 例如，麦当劳最近公布的半价桶，造成了许多顾客到店里抢购的情况。

对于多种原因导致的餐饮企业涨价现象，以及为刺激费用而进行的打折销售活动，北京龙人居水煮三峡鱼连锁酒楼总经理黄晓表示，餐饮企业的涨价是经过严格计算的，并事先预测了涨价后的客流量和流水。 敢于涨价的餐饮企业必定是具有一定企业品牌力的公司。 目前，开堂食后，餐饮企业出现了严重的两极分化局面，一个是品类龙头企业品牌，堂食可以迅速恢复40%-50%左右。 另一个是路边餐厅、连锁店以外的企业，很难恢复。

餐饮连锁顾问王冬明也表示，餐饮公司不应放松警惕，盲目促进折扣可能在短时间内有助于刺激费用，但餐饮店的倒闭数量随着疫情结束而不断减少。 由于餐饮企业的倒闭数量和延期时间有关，即使疫情的影响很快消失，很多餐饮企业能活到6月也是真正的胜利。 (郭诗莹在桂桂桂)